Un déjeuner au restaurant étoilé le Corot est toujours une promesse de passer un très bon moment. En effet, la cuisine inventive et gourmande du chef Rémi Chambard provoque à chaque fois de belles émotions : ses assiettes cumulent l’amour des bons produits, la légèreté des accompagnements et l’originalité des assaisonnements. En février dernier, le compagnon sucré de Rémi, Yannick Begel, est parti pour de nouvelles aventures et a été remplacé par Emanuele Martelli, un jeune chef pâtissier aux débuts très prometteurs. Italien d’origine, il débute sa carrière en 2010 en Italie dans de prestigieux établissements avant d’intégrer la brigade de pâtisserie du Georges Blanc, 3 étoiles au guide Michelin. Il devient ensuite le chef pâtissier du restaurant étoilé Pierre Reboul à Aix-en-Provence. En 2015, après une parenthèse en Suisse, il part pour le Royaume-Uni où il officie au restaurant The Waterside Inn, 3 étoiles Michelin avant de rejoindre au printemps 2017 la brigade du restaurant Le Corot.
photo Roberta Valerio
Simples, gourmands et délicats, voilà les trois adjectifs qui résumeraient le mieux les assiettes crées par Emanuele. Cet amoureux des matières nobles et naturelles veille bien entendu à respecter au mieux les produits et les saisons en évitant au maximum le sucre et le gras. Ses desserts constituent une belle découverte qu’on a vraiment envie de faire partager au plus grand nombre.
On débute les hostilités avec un pré-dessert composé d’une ile flottante au combava, compôtée de pamplemousse, crème anglaise et glace à la noisette. Très simple et extrêmement bon.
Soufflé au coing et sorbet à la verveine :
On continue avec un grand classique de la gastronomie hexagonale, le soufflé. Ici, l’appareil est composé de coing cuit avec de l’armagnac, du citron, de la vanille et accompagné par un sorbet à la verveine. Les saveurs mielleuses du coings se marient à merveille avec les effluves âcres et citronnée de la verveine. Gourmand et léger, ce dessert est parfait pour débuter son périple sucré.
La tarte soufflée, tagette, gousse de vanille :
photo Roberta Valerio
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Voici le dessert signature de l’endroit : sur une pâte sablée, on retrouve une crème d’amande parfumée au noyau de Poissy (une liqueur à base d’amandons de noyaux d’abricots), un praliné maison, un soufflé à la vanille de Madagascar et son sorbet à la tagette. Les parfums délicats et floraux de la vanille, développant de fortes notes chaudes de cacao sont complétés par la fraicheur herbacée, agrumée et légèrement anisée de la tagette. Une assiette à déguster de toute urgence !
La mélisse, fruits exotiques :
photo Roberta Valerio
photo Roberta Valerio
La composition de cette assiette donne tout de suite l’eau à la bouche : pâte sablée, mousse coco, chutney d’ananas (vanille,fruit de la passion et citron vert), sauce exotique (banane, gingembre, mangue et passion), tuiles croustillantes à la coco et sorbet à la mélisse. Les saveurs mi-citron, mi-citronnelle de la mélisse s’associent parfaitement avec les différents fruits exotiques et atténuent l’aspect parfois un peu pesant de la noix de coco. Un très bel équilibre en bouche.
La poire Comice, oseille des bois, caramel :
On retrouve ici un crumble au sucre muscovado sur lequel se posent différentes textures de poires (caramélisée, pochée dans un sirop de miel de châtaignier, sorbet à l’eau de vie), coulis et crémeux au caramel et un sorbet à l’oseille des bois. Le caractère vineux, onctueux et légèrement sucré de la poire Comice s’associe parfaitement avec le goût acidulé et caractéristique de l’oseille des bois. Une belle découverte.
La pomme, caramel, groseilles et yaourt fermier. photo Roberta Valerio
La pomme, caramel, groseilles et yaourt fermier. photo Roberta Valerio
Les figues romarin, miel de Chaville et framboise. La pomme, caramel, groseilles et yaourt fermier. photo Roberta Valerio
Verdict : Les Etangs de Corot accueillent un jeune chef pâtissier de talent à découvrir d’urgence lors de votre prochaine escapade bucolique hors de Paris.
